酒店厨房职责治理

岗位职称：行政总厨

　　报告上级：总经理或副总经理

　　督导下级：厨房全体员工

　　同相关部分联系：销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部

　　一、素质要求

　　1、专业知识

　　具有餐饮专业知识，通晓烹调学、食品营养卫生学，熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有计划、监视、营销、人事、服务、工资、食品本钱控制、保养和卫生的相关知识。

　　2、任职经验

　　有5—10年厨房治理工作经验，知晓食品加工全部过程。

　　3、其他要求

　　懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，具有较强的治理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。

　　二、主要职责

　　1、制定本部各项规章制度，健全完善内部治理。

　　2、制定年度、月度的营业计划，领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。

　　3、分析年度、月度经营状况，严抓本钱，食品销售、推广，根据季节性市场变化制定促销计划，编制菜单。

　　4、控制食品标准，正确把握毛利率，加强物料治理，降低用度，增加赢利率。

　　5、抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各项卫生制度，加强消防培训，进步员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全。

　　6、积极联系各部分，配合各部工作，督导员工养成互帮互助的作风，为饭店的整体建设做出贡献。

　　7、经常检查设备，确保设施的保养与维修，使之处于完好的工作状态，并公道使用，防止意外事故发生。

　　8、抓好员工队伍的整体建设，正确把握员工的思想状况、工作表现及业务水平，加强员工职业道德教育，进行持之以恒的培训、考核和选拔人才，组织各种活动，激发员工的工作积极性，加强集体凝聚力。

　　三、评估标准

　　1、各项规章制度与内部治理完善。

　　2、年度与月度工作计划切实可行。

　　3、食品本钱控制得力，毛利控制在正常范围。

　　4、与季节、市场变化相匹配的促销计划为酒楼赢得的利润。

　　5、确保食品卫生和安全生产。

　　6、员工队伍建设取得明显成效，通过培训选拔人才，进步战斗力。

　　7、年度与月度经营分析切合实际，并为以后工作提供决策依据。

　　岗位职称：厨房东管

　　报告上级：行政总厨

　　督导下级：各岗位组长

　　同相关部分联系：餐厅部、采购部、财务部、销售部

　　一、素质要求

　　1、文化程度：普通院校烹调专业毕业。

　　2、专业知识：具有丰富的餐饮专业知识，精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程；精通一个菜

　　系、旁通两个以上菜系的***。

　　3、任职经验：具有3年以上厨房治理工作经验。

　　4、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度，具有严谨的工作态度和高度的责任感；全面了解部分的物料存放、数目及采购计划，有较高的组织安排能力。处事至公无私、心想集体、不计个人得失。

　　二、主要职责

　　1、负责部分的全面生产工作，抓好员工的思想教育，了解员工的思想动态。

　　2、做好劳动调配，逐日不定时到各生产部分巡查工作，密切联系各部分厨师，发现题目及时上报，果断解决，精益求精出品质量、卫生。

　　3、负责指挥烹调工作，听取宾客建议，和餐厅保持密切联系，检查各种大型重要的宴会技术气力的安排情况，控制采购物品质量，把握各部销售收进、本钱、利率。

　　4、定期召开生产部分关于食品质量的专题会议，听取报告，传达上级指示，听取、收集意见，提出整改方案。

　　5、健全食品质量检查制度和食品质量事故的赏罚制度，视其责任大小及损失程度作出处理及整改。

　　6、每周二与采购部分有关职员一起巡视市场，了解市场原料价格情况，发掘新产品，不断开发新潮菜点，使酒楼菜点满足消费者的需求。

　　7、加强各生产部分治理和业务技能培训，控制各部分日常的食品出品质量，抓好员工的纪律及卫生工作。

　　8、配合行政总厨，完善内部治理；做好设备物料的保养；进步生产安全意识和防范意识。

　　9、熟知各种原料的产地、性质、加工烹制方法，全面把握菜品的生产工艺，并具有技术创新能力。

　　10、全面了解厨房设备设施的安全性、正确操纵方法，发生事故能正确、及时处理、解决。

　　三、副主管岗位职责

　　报告上级：厨房东管

　　督导下级：厨房组长或指定厨房组

　　1、配合主管的工作，组织调动各炉头，严格按照菜式规定，烹制各种菜肴，保证出品质量。

　　2、把握各种菜式的烹制特点和技术要求。

　　3、熟悉各种原料名称、产地、特点、价格、起成率、淡旺季，协助总厨检查验收购进货料的鲜